Menu e preços
O SAF-T diz-nos o que vendes, a que preço e quantas vezes. Tu dizes-nos as receitas. O Sócio cruza os dois e diz-te que preços atualizar, que pratos promover — e quantos quilos estão a desaparecer da cozinha.
Tudo isto vive no passo 4 · Menu & Cozinha do simulador, depois de carregares o SAF-T. São quatro cartões: os preços dos ingredientes, os teus pratos, a matriz do menu e o controlo de desperdício.
Preços dos ingredientes (€/kg ou €/L)
A grelha de ingredientes é o teu catálogo de compras: cada ingrediente tem um preço ao quilo (ou ao litro, como o azeite). É este preço que alimenta todas as contas de custo dos pratos.
- Atualiza à mão sempre que um fornecedor mudar um preço — escreves o valor novo na caixa e está feito.
- Ou deixa a IA fazê-lo por ti com as faturas dos fornecedores (capítulo 9).
- 💥 Simular subida geral de preços: o cursor de 0 a 40% mostra-te, em direto, o que acontece à margem de cada prato se os fornecedores subirem tudo. O botão «↺ repor» devolve os teus preços reais.
Os teus pratos — custo real vs preço de venda
A tabela de pratos cruza o que vendeste (do SAF-T: preço médio e quantidades do ano) com o custo da receita que registaste. Coluna a coluna:
| Coluna | O que significa |
|---|---|
| Preço | Preço médio de venda no ano, lido das tuas faturas |
| Custo ingr. | O que a dose custa em ingredientes, com os teus preços ao kg |
| Food-cost | Custo ÷ preço. O alvo é 30% (o setor anda entre 28% e 34%) — acima de 30% fica a amarelo, acima de 34% a vermelho |
| Margem | O que sobra de cada dose, em % do preço |
| Preço recom. | O preço que repõe o food-cost nos 30%. Só aparece quando está acima do teu preço atual (a vermelho, com ↑); se o teu preço já chega, vês um «✓ ok» |
| Vendidos/ano | Quantas doses vendeste no ano, segundo o SAF-T |
| Impacto | Quanto vale ao ano atualizar para o preço recomendado — calculado com uma margem de segurança (partimos do princípio que ~90% da procura se mantém) |
No fim da tabela, o resumo diz-te quantos pratos têm o preço desatualizado (food-cost acima de 30%) e o potencial anual se os atualizares a todos. A lista está ordenada pelo impacto — o prato que mais te pode dar está no topo.
As receitas (toca num prato para editar)
Abre-se a janela da receita. Um prato sem receita aparece marcado como «sem receita — toca para criar» e, até lá, não entra nas contas de custo.
Escolhe o ingrediente e as gramas que vão num prato servido (ex.: 300 g de vaca num bife). Falta um ingrediente? «+ adicionar ingrediente» cria uma linha nova.
O custo do prato, o food-cost, o preço recomendado e a matriz recalculam na hora. Não precisam de ser perfeitas à primeira — afina-as quando pesares uma dose a sério.
A matriz do menu — o que promover, ajustar ou cortar
Com receitas em pelo menos 3 pratos, a matriz cruza popularidade (vendas/ano) com margem por dose e encaixa cada prato num quadrante, com a ação recomendada:
| Quadrante | O que é | O que fazer |
|---|---|---|
| ⭐ Estrelas | Vendem muito e deixam boa margem | Protege-as: destaque na carta, nunca baixes a qualidade |
| 🐴 Burros de carga | Vendem muito mas deixam pouco | Sobe o preço 0,50–1 € ou reduz o custo da dose |
| 🧩 Puzzles | Boa margem mas vendem pouco | Promove-os: sugestão do empregado, posição de destaque na carta |
| ⚓ Encalhados | Vendem pouco e rendem pouco | Reformula ou tira da carta — ocupam cozinha e stock |
Controlo de desperdício — compras vs consumo teórico
O consumo teórico é quanto de cada ingrediente os pratos vendidos explicam (receitas × doses do SAF-T). Ao lado, preenches os quilos que realmente compraste no ano — à mão ou deixando a IA somá-los das faturas (capítulo 9). A diferença, em kg e em euros, é desperdício, doses mal pesadas ou perdas que ninguém vê. Uma vez por mês, esta comparação apanha o que o olho não apanha.
Os 5 custos mensais (passo 2)
Os pratos dizem-te a margem da cozinha; os custos mensais dizem-te se a casa toda aguenta. São cinco campos, valores aproximados servem, e alimentam o diagnóstico, o ponto de equilíbrio por dia e a ocupação da sala (capítulo 7):
| Custo | Onde vais buscá-lo |
|---|---|
| Compras (CMV) — % da faturação | Contabilista (conta 61 ÷ vendas) ou o portal e-Fatura. Sem ideia? Deixa a média do setor: 32% |
| Pessoal — €/mês | Processamento salarial do contabilista (custo total, com Seg. Social — não o líquido). Conta rápida: ordenados brutos × 1,4 |
| Renda — €/mês | Contrato de arrendamento. Espaço próprio? Mete 0. Condomínio conta |
| Energia — €/mês | Faturas da luz e do gás: usa a média dos 12 meses, não o mês de agosto |
| Outros — €/mês | Extrato bancário: débitos diretos de um mês (seguros, software, contabilista, licenças, limpeza…) |
Mudaste um valor? «Guardar custos e analisar →» grava e recalcula tudo. Deixar um campo em branco é legítimo — conta como zero e o diagnóstico avisa que os custos estão incompletos.
O histórico de preços trabalha por ti
Cada linha de fatura que a IA lê fica registada com data, fornecedor, preço e quantidade. É esse histórico que faz duas coisas por ti: mostra a variação de cada ingrediente quando chega uma fatura nova (o teu preço vs o preço da fatura, em %) e soma os quilos comprados para a coluna «kg comprados» do controlo de desperdício. Ou seja: cada fatura que fotografas deixa o menu mais afiado — sem apontares nada à mão.
Perguntas frequentes
O preço recomendado obriga-me a alguma coisa?
Não. É uma conta feita em voz alta: custo da dose ÷ 30% de food-cost alvo. Vês quanto vale ao ano, mas quem decide o preço na carta és sempre tu.
Não sei as gramas exatas de um prato. E agora?
Começa com uma estimativa honesta (o botão «?» junto à tabela de pratos explica como descobrir) e afina quando pesares uma dose. Um prato sem receita não inventa custos — fica marcado como «sem receita» até lá.
O que é exatamente o «Impacto»?
A diferença entre o preço recomendado e o teu preço atual, multiplicada pelas doses que vendeste no ano — com um desconto de prudência (assumimos que ~90% da procura se mantém depois da subida). É uma estimativa conservadora, não uma promessa.
A simulação de subida geral de preços grava alguma coisa?
Não. O cursor de 💥 subida geral só mexe nos números no ecrã, para testares cenários. Os teus preços reais voltam intactos com «↺ repor».